Menikmati Halal Snack Pack, Kreasi Inovatif Kuliner dari Australia

Beberapa waktu terakhir ini, hampir tiap sepekan sekali saya membeli snack pack di gerai kebab Turki. Menu dengan nama lengkap Halal Snack Pack (HSP) ini, ternyata dianggap sebagai hasil kreasi inovatif kuliner dari Australia. Basis menu ini adalah doner kebab, satu varian kebab paling populer, yang khas dengan panggangan vertikal memutar itu. Awal mencicipinya pada bulan puasa lalu saat ada seorang teman membelinya, tapi tidak terlalu terkesan, mungkin karena pilihan sausnya. Tapi pas coba lagi sendiri, kemudian pilih-pilih kombinasi saus dari pilihan yang ditawarkan, barulah ketemu rasa yang pas dan ketagihan.

HSP punya kekhasan berbeda karena di sini daging kebab tidak disajikan sebagaimana cara tradisional, yaitu digulung roti pipih semacam lavash atau yufka atau di atas piring dengan nasi semacam pilav. Dalam kotak seporsi HSP, irisan daging kebab, baik daging ayam, domba maupun sapi ‘digelar’ di atas ‘tumpukan’ chips atau kentang goreng, lalu ‘ditimpa’ saus dengan beragam pilihan. Variasi tambahannya pun masih ada, bisa berbeda-beda tergantung gerai yang menjualnya. Meskipun namanya snack, namun sekotak HSP untuk saya bisa bikin kekenyangan kalau dihabiskan langsung.

Mungkin di belahan dunia lain, terdapat juga menu serupa walaupun dengan nama berbeda. Namun identitas menu dengan nama HSP nampaknya sudah menjadi trade-mark Australia. Di tahun 2016 entri HSP sudah resmi masuk ke dalam Macquarie Dictionary, rujukan otoritatif untuk kosakata Bahasa Inggris Australia. Halal Snack Pack (noun): A fast food comprising layers of hot chips, grated cheese, halal doner kebab meat, garlic sauce, barbecue sauce and chilli sauce. Abbrev.: HSP. Demikian yang tertulis dalam kamus tersebut.

Jadi sebenarnya inovasi HSP adalah dalam kombinasi unsur menu dan soal penamaan. Daging kebab dan kentang goreng yang sudah ada, namun tidak biasanya disajikan bersama, kemudian secara inovatif dikombinasikan. Sajian serupa mungkin ada di tempat lain, tapi Ausralia memilih istilah HSP sebagai nama resminya. Barangkali ini semacam inovasi Halal Cart Rice dari kota New York dan melahirkan brand terkenal, The Halal Guys. Kombinasi nasi, potongan roti pita, daging shawarma dan gyro, salad serta aneka saus adalah ciri khas dari menu ini.

Permulaan popularitas istilah HSP tidak lepas dari beberapa anak muda dari Sydney yaitu Luke Eagles, Ryan Durrington, Kevin Yumul, Tahmid Nurullah, dan Bryan Butterfield. Di akhir tahun 2015 mereka mulai mengelola satu grup Facebook bernama Halal Snack Pack Appreciation Society (HSPAS). Awalnya suatu malam setelah menonton satu acara penampilan band, ada di antara mereka mampir di gerai Ozturk di Redfern untuk membeli HSP dan merasa terkesan. Lalu grup dibuat, pengikut makin banyak dan akhirnya HSP menjadi semacam hype tersendiri, tidak hanya di kota Sydney tapi juga di kota-kota lainnya di Australia.

Kemudian pada September 2016 ada satu segmen siaran ABC TV Australia yang menampilkan perdebatan dua orang. Yang pertama adalah Sam Dastyari senator Partai Buruh representasi New South Wales, seorang keturunan Iran yang meskipun tidak mengaku sebagai Muslim taat, tapi mendukung multikulturalisme. Sedangkan yang kedua adalah Pauline Hanson, pendiri sekaligus senator Partai One Nation representasi Queensland yang bersikap antipati dengan multukilturalisme, kelonggaran imigrasi, terutama yang terkait panganut Islam.

Dalam perdebatan tersebut Dastyari bilang kalau Hanson perlu mencicipi HSP, namun tawaran itu ditolak. Obrolan di televisi itu pun menjadi satu kasak-kusuk nasional dan bahkan membuat popularitas HSP makin meroket. Selanjutnya di bulan November 2016, entri HSP pun malah secara resmi masuk ke dalam Macquarie Dictionary. Akhirnya pada Januari 2017, Macquarie Dictionary menobatkan HSP dengan dua gelar; Word of the Year 2016 melalui penilaian juri, serta People’s Word Choice 2016 melalui voting publik secara terbuka.

Kisah Perjalanan Halal Snack Pack

Tentang kebab Turki di Australia, Mostafa Rachwani punya artikel berjudul Doner Touch Our Kebabs: The Evolution of Australia’s Unique ‘Meal in A Wrap’ yang dimuat di The Guardian. Sebagaimana termuat di artikel ini, Melek Tüysüz bercerita bahwa ayahnya yang bernama Muammer Tüysüz adalah orang pertama yang menjual doner kebab di Australia.

Muammer yang datang bersama keluarga sebagai imigran Turki, suatu ketika di tahun 1974 hadir di sebuah acara pesta pernikahan dan menemukan hidangan doner kebab. Pria yang pernah bekerja di bidang catering untuk Perdana Menteri Turki ini kemudian mendapat ide berjualan menu tersebut. Lalu ia pun mendatangkan alat dari negara asalnya dan memulai bisnis di tahun 1976 dengan mobil di area Haymarket, Sydney.

Dalam lingkungan Australia yang multikultural, kebab Turki menjadi populer namun juga kini menerima pengaruh yang berasal dari jenis kuliner lain. Misalnya dalam urusan saus, ada pilihan saus bawang putih yang khas Arab, saus peri-peri dari Afrika, saus barbeque gaya Barat dampai saus pedas manis ala Asia. Dengan lingkungan sedemikian, tidak heran kemudian muncul menu Halal Snack Pack (HSP) yang bersifat hybrid, di mana sumber karbohidrat di dalamnya bukan lagi roti atau nasi melainkan kentang goreng.

Saat nama HSP makin populer melalui media sosial di akhir tahun 2015, orang pun makin ingin tahu awal mula terciptanya inovasi menu ini. Dalam artikel Unpacking the Halal Snack Pack yang dimuat di situs sbs.com.au, Rachel Bartholomeusz menyampakan hasil wawancara ke beberapa pengusaha kebab Turki di Sydney. Menurut mereka, HSP sebenarnya bukanlah menu baru, sudah ada sejak 30 tahun kalau dihitung mundur dari tahun 2016. Jadi HSP ini sudah ada sejak lama, namun fenomena popularitasnya yang merupakan hal baru terutama di tahun 2016.

Namun demikian, ada satu menu sejenis HSP yang muncul di Adelaide tapi dengan nama AB, yang kurang begitu jelas apa kepanjangannya. Yang menjadi berbeda adalah bahwa HSP muncul di lungkungan kuliner halal komunitas Muslim, sedangkan AB tidak demikian. Menurut cerita dari Adelaide, hidangan HSP ini sebenarnya hanya versi baru saja dari AB, bukan sebuah inovasi orisinil. Mengenai di mana AB bermula di kota Adelaide pun ternyata ada perdebatan, baik gerai Red and White maupun maupun Blue and White sama-sama punya klaim sebagai pelopor.

Soal versi memang bisa beda-beda, bahkan di kota Perth pun hidangan serupa HSP dinamai sebagai meat box. Namun di luar perbedaan versi sejarah kemunculan maupun variasi nama, HSP telah menjadi simbol dari perjuangan nilai-nilai multikulturalisme Australia, sebagaimana ditulis Sukhmani Khorana The Tastes and Politics of Intercultural Food in Australia (2018). Setelah perdebatannya dengan Pauline Hanson, Sam Dastyari menekankan bahwa popularitas HSP, termasuk yang bukan dari kalangan Muslim sekalipun, memiliki satu nilai tersendiri. HSP menunjukkan bahwa kuliner halal dan penikmatnya adalah bagian integral dari Australia itu sendiri.

Donald Reid dalam Sharing the Halal Snack-Pack: Multiculturalism as Neo-Assimilation in Australia (2019) menyebut bahwa kasus Pauline Hanson dan Sam Dastyari soal HSP menunjukkan terdapatnya cara pandang multikulturalisme yang bersifat neo-liberal. Dalam caa pandang ini, multikulturalisme yang eksotis dan menarik boleh-boleh saja, asal tidak mengganggu yang dominan, serta masih bisa menghasilkan subjek-subjek yang produktif dan sukses sesuai ide-ide liberalisme. Menurutnya, multikulturalisme yang semacam ini sesunggunya malah mengandung potensi untuk mengarah kepada sebentuk homogenitas.

Kebab Versus Shawarma

Tak jauh dari tempat tinggal saya di pinggiran Sydney, ada dua toko berhadap-hadapan, satunya gerai kebab Turki satunya lagi gerai shawarma Lebanon. Kebab, khususnya doner kebab, dan shawarma memang mirip-mirip, mungkin sedikit saja beda soal rasanya. Keduanya sama-sama berbahan daging yang dimatangkan dengan panggangan vertikal yang berputar. Keduanya juga sama-sama bisa disajikan dalam gulungan roti pipih.

Doner kebab erat dengan budaya Turki, berasal dari kata kebap yang kira-kira bermakna ‘dipangang’ dan döner maknanya ‘berputar’. Tradisi doner kebab kemudian berkembang seiring kekuasaan Turki Usmani termasuk di wiayah Arab bagian utara yang biasa disebut Syam atau Levant. Di sini makanan tersebut lebih dikenal dengan shawarma, tentu dengan variasi sesuai lokalitas setempat. Shawarma sendiri juga berasal dari kosakata Turki çevirme yang artinya juga berputar. Tradisi panggangan vertikal dari Turki ini juga bisa ditemukan semisal di Yunani dalam hidangan gyro dan di Meksiko dalam hidangan al pastor.

Istilah kebab sendiri bisa berbeda bermakna di tempat yang berbeda. Di Arab Saudi istilah kebab merujuk pada jenis olahan daging giling yang dipanggang dengan tusukan besi di atas arang. Di Mesir, kebab mirip dengan di Arab Saudi tapi dengan potongan daging utuh, bukan daging giling. Kalau di Indonesia, kebab adalah yang disajikan dengan roti pipih gulung. Mau diisi selain daging panggang pun, asal sudah digulung maka bisa disebut kebab. Lalu jadilah misalnya, kebab isi cokelat atau kebab isi buah.

Pada dua gerai kebab dan shawarma yang saya ceritakan di atas, awalnya saya mencoba membandingkan versi hidangan dalam gulungan roti pipih dan lebih merasa cocok dengan shawarma. Baik kebab maupun shawarma, keduanya memang mengandung rasa asam, yang biasa ditemukan di hidangan Timur Tengah. Namun shawarma menurut saya lebih nikmat karena rasa asamnya tidak sekuat yang ada pada kebab. Lebih dari itu, gerai shawarma pun menyediakan saus tahini favorit saya, yang berbahan dasar wijen dan bisa menjadi penyeimbang rasa asam

Kemudian saya mencoba juga membandingkan sajian kedua gerai itu dalam versi HSP, bukan versi roti gulung. Di gerai shawarma, HSP juga tersedia namun bukan dengan istilah snack pack melainkan snack box. Untuk jenis ini, saya merasa lebih cocok dengan kebab dibanding shawarma, meski gerai kebab tidak menyediakan saus tahini kesukaan saya pun. Tapi dengan harga yang mirip, snack box shawarma ini ukurannya kalah besar dengan snack pack kebab. Jadi ternyata kali ini penilaian saya bukan cuma terkait urusan rasa, melainkan juga urusan harga.